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 Le ricette senza glutine di  Casa Barra (le ricette publicate sono tutte ricette  provate e ben riuscite)

 Ricettario in allestimento 

 ALICI MARINATE 

Ingredienti: Alici, aceto, sale, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, aglio.

Procedimento: Togliere la testa e la spina dalle alici e lavarle sotto acqua corrente.

Sistemarle strato per strato, in un recipiente coprendole man mano di aceto quando si sono sistemate metà delle alici aggiungere un po’ di sale grosso e continuare a spinare e sistemare le altre alici in fine coprirle bene di aceto bianco, aggiungere un altro po’ di sale grosso e lasciarle riposare per 3-4 ore ( fin quando la carne delle alici non è diventata bianca ). Togliere le alici dall'aceto e sistemarle a strati ,in un recipiente, (possibilmente un recipiente dotato di coperchio a chiusura ermetica ) aggiungendo ad ogni strato un po’ di prezzemolo a pezzettini e del aglio affettato ricoprendole man mano con olio d'oliva extra vergine.

Conservare in frigo. (si possono mantenere diversi giorni)

Arachidi , nocciole e mandorle Pralinate

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di mandorle (o arachidi o nocciole quello che si preferisce) sgusciate (ma con la pellicina) ;  300 gr di zucchero ; 5 cucchiai di acqua ; ( come variante )1 cucchiaino raso di cacao amaro senza glutine.

Mettete tutti gli ingredienti insieme  in una padella antiaderente insieme allo zucchero, al cacao e all’acqua.

Cuocete a fiamma moderata facendo sciogliere lo zucchero.

Quando si mette sul fuoco, iniziate a mescolare, in continuazione, con il cucchiaio di legno ( cucchiaio che si deve usare solo per prodotti senza glutine), lo zucchero si scioglierà del tutto  del tutto , continuate a mescolare.

Lo zucchero inizierà prima a cristallizzarsi .  Continuate a mescolare fino a che le mandorle non diventeranno lucide e inizieranno a staccarsi l'una dall’altra.   A questo punto , mettete le mandorle pralinate su una leccarda foderata con carta da forno. Lasciale raffreddare completamente. Quindi saranno pronte per essere gustate.

Arancinini di riso Preparazione senza glutine 

Dosi per un Kg. di riso: galbanino, uova, 2 tipi di sughi , uno molto denso composto da pomodoro e macinato di carne ( attenzione che i macinato non sia contaminato da glutine), l’altro sugo semplice, parmiggiano .

Preparazione : preparare un brodo di carne e fare il risotto, cuocere il  riso al dente, farlo freddare , aggiungere i tuorli d'uovo battuto  ( formati da 5 tuorli), parmigiano e sugo. Mischiare con un po’ di sugo semplice. ( l’impasto deve sembrare rosato  ).

Quando l’impasto e pronto preparare gli arancini .  Mettendo dentro l’arancino di riso  il sugo denso un tocchetto di galbanino e un cucchiaino di piselli, compattare il tutto a mo di palla da tennis, poi passarli in un battuto d’uovo fatto con un uovo intero più le cinque chiare , dopo passare l’arancino nel pan grattato senza glutine e bollire  in abbondante olio.  Servire caldi.  

   Bracioline   di   vitella  al forno

Taglio carne carpaccio di girello di vitella. Ingredienti: pinoli, pomodoro secco, aglio, prezzemolo, pepe, saleq.b. galbanino, pane grattugiato senza glutine, parmigiano.

Frullare in un mixer, pinoli, pomodoro secco, aglio, prezzemolo, pepe, saleq.b. parmigiano.

Prendere la fettina di carne e mettere al centro il frullato e il galbanino a tocchetti, arrotolare la fettina e inserire in uno stecchino per spiedini  circa tre fettine a spiedino , passare gli spiedini nel pane grattugiato senza glutine e metterli in una teglia con carta forno e un po d’olio extravergine di oliva , cuocere in forno per 15 minuti circa a 180 gradi. Servire Calde  

Cantucci con mandorle

Ingredienti:   60 gr. Do Zucchero,  40 gr. Di Zucchero di canna,  due uova intere,  30 ml di olio evo,  30 ml di olio di girasole,  90 gr di mandorle non pelate, ( se preferite divise a meta o spezzate)   170 gr. Di farina di riso,  30 gr. Di farina di mais , buccia grattugiata di un limone o arancio secondo i gusti,  ½  bustina di lievito per dolci.

Preparazione :  in una ciotola  versare tutti gli ingredienti  (escluse le mandorle)  e mescolate con una spatola sino ad ottenere un un composto simele ad una pasta frolla (è un pò appiccicoso), infine aggiungere le mandorle  e amalgamare il composto.  Dividerlo  in due o tre filoncini ( in base alla grandezza che si vogliono ottenere i cantucci) del diametro variabile da 3 a 5 cm.  , mettere la carta forno sulla teglia ed adagiare i filoncini.

Cottura : infornare in forno caldo a 180° - 200° per circa 15 minuti  a fine cottura lasciare raffreddare i filoncini e quando sono freddi con un coltello seghettato tagliare delle losanghe di circa un cm di spessore facendo attenzione a non sbriciolare i cantucci.  Dopo disporre i cantucci appoggiati di lato e farli biscottare. 

Crema Pasticcera   senza glutine

 Ingredienti:

 500 ml di latte intero ;80 grammi di amido di mais opp. 100gr di farina di riso ;3 tuorli; 130 grammi di zucchero ;Buccia di un limone o un cucchiaino di strega  ; un pezzettino di cannella; un limone

Per realizzare la crema pasticcera,  In un tegame dal fondo spesso versate la dose di latte e scaldate. A parte in una ciotola versate i tuorli e Sbattete velocemente con le fruste i tuorli insieme allo zucchero . (È importante farlo velocemente perché se si lascia lo zucchero a contatto coi tuorli ne assorbe la parte acquosa, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili). Quando il composto si sarà amalgamato , setacciate direttamente nella ciotola la farina di riso opp. l'amido di mais. Mescolate per incorporare bene l'amido .  Grattugiate un po della buccia di limone nel latte   (e in aggiunta pure buccia di arancio grattugiata)  prelevate un mestolo di liquido e aggiungetelo al composto di uova, zucchero farina di riso per stemperarlo con la frusta . Una volta stemperato riversate il composto nel tegame , lasciate addensare a fuoco dolce mescolando continuamente con una forchetta alla cui estremità avete messo infilzato mezzo limone.  Proseguite la cottura, senza smettere di mescolare, finché la crema non si sarà addensata , a questo punto versatela subito in una pirofila . L'ideale sarebbe avere una ciotola capiente con ghiaccio in cui sistemare una ciotola più piccola e versare la crema all'interno per raffreddarla velocemente portandola ad una temperatura inferiore ai 50°, mescolando con la forchetta. Questo permette di mantenere la consistenza della crema intatta; inoltre se riuscite a raffreddarla arrivano a meno 10° otterrete anche la pastorizzazione delle uova (il tutto misurabile con un termometro da cucina). La crema pasticcera sarebbe pronta per essere usata; altrimenti coprite con pellicola trasparente a contatto ), lasciate finire il raffreddamento prima a temperatura ambiente e poi in frigo. In questo caso vi consigliamo di mescolare con le fruste elettriche per ravvivarla, a questo punto la crema pasticcera sarà pronta per essere impiegata nelle ricette.

FILONCINI DI PANE SENZA GLUTINE

Ingredienti :  400 g di mix per pane Nutrifree,  100 g grano saraceno. 420 ml di acqua tiepida , Mezzo cubetto di lievito di birra,  1 cucchiaino di sale,  2 cucchiai d’olio ,  Poi servirà Farina di mais e di riso finissima della Nutrifree

Procedimento : Mescolare entrambe le farine . In una terrina far sciogliere il lievito con un po d’acqua tiepida. Versare l’acqua con il lievito al centro delle farine e mescolare con il cucchiaio. Incorporare un po per volta la restante acqua e continuare a impastare energicamente con le mani . Infine aggiungere il sale e l’olio e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo . Coprire con la pellicola e lasciar lievitare 2 ore .

Dopo due ore , versare l’impasto su un foglio di carta da forno leggermente infarinato con farina di mais e riso.  Appiattire leggermente con le mani , girare l’impasto  e dividerlo in due parti.  Senza sgonfiare l’impasto dare la forma dei filoncini . Sistemare i filoncini su una teglia foderata con carta da forno e praticare sopra dei taglietti. Coprire con un canovaccio e far lievitare ancora per 30 minuti. Dopo 30 minuti , accendere il forno a 220 gradi . Spennellare la superficie dei filoncini di pane con un filo d’olio e non appena il forno arriva a temperatura , infornare e far cuocere per i primi 20 minuti a 220 gradi , poi abbassare a 200 g e far cuocere ancora altri 20 e infine altri 5 minuti solo funzione grill.  A metà cottura rigirate la teglia .  Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia .

Frittata di ortiche

Ingredienti

100 grammi di foglie di ortica

2 uova biologiche

20 grammi di parmigiano grattugiato

20 gr di cipolla

Pochissimo, zenzero, origano e aglio

Olio, sale e peperoncino q.b.
Frittata di ortiche, la preparazione

1        Versate le foglie di ortica in un recipiente pieno d’acqua fredda, lavatele accuratamente e  poi scolatele bene con lo colapasta.

2     Mettete a bollire poca acqua in una pentola, versate le foglie di ortica e lasciate cuocere per circa 5 minuti.

3     Trascorso il tempo, scolate le ortiche in un colapasta e col  dorso di una forchetta, spingete le foglie cotte verso il setaccio per far fuoriuscire tutto il liquido assorbito durante la cottura poi mettete da parte.

4     Sbattete le uova in una ciotola capiente, aggiungete il parmigiano , un pizzico di sale,pochissimo peperoncino, un pizzico di zenzero e una spolverata di origano.

5     Unite le foglie di ortica lessate e continuate ad amalgamare il tutto.

6     In una padella antiaderente contenente un pò d’0lio fate soffriggere la cipolla (per chi lo gusta un pochino di aglio).

7     Versate la cipolla  nella ciotola contenente le ortiche e mescolate per bene fino ad amalgamare gli ingredienti.

8     Versate il composto nella padella antiaderente dove avete soffritto la cipolla  e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento

9      Girate la frittata di ortiche con l’aiuto del coperchio e lasciate cuocere l’altro lato per altri 4 minuti senza coperchio.

Pane con le patate senza glutine : 

370 gr patate crude con la buccia

600 gr farina senza glutine (per mio gusto ho usato 400 gr di farina bianca e 200 gr di mix integrale)

2 gr lievito secco

600 gr acqua

10 gr sale

Procedimento : 1 - Metto a lessare le patate intere con la buccia in acqua bollente per 20 minuti (o quando diventano morbide).

2 - Metto tutta la farina nella ciotola e la mischio, aggiungo anche il lievito secco.

3 - Schiaccio le patate direttamente nella ciotola, eliminando la buccia.

 4 - Aggiungo l’acqua e giro energicamente con la spatola, fino a ottenere un impasto omogeneo.

 5 - Metto a lievitare in frigo per tutta la notte.

 6 - Il giorno dopo tiro fuori la ciotola, dopo un’ora faccio lievitare in forno leggermente tiepido fino al raddoppio (da me ci sono volute 2 ore).

7 - Preriscaldo il forno a 240 gradi statico con la pentola dentro, rovescio l’impasto su uno strofinaccio pulito infarinato con farina di riso.

8 - Rovescio la pagnotta nella pentola e inforno per 60 minuti. Verifico e reincarno sulla griglia senza pentola.

Pane senza impasto e senza glutine

Questo tipo di pane è cotto in padella e viene lasciato lievitare per circa 20 0re.

Ingredienti : Pentola diametro 22 cm;  500 g di farina (io ho usato 300 g di farina farmo o nutrifi deglutinata) e 200 g di farina grano saraceno) ;  450 g di acqua a temperatura ambiente ; 50 gr di olio di oliva ; 10 g di sale (circa 1 cucchiaino); 8 g di lievito di birra fresco circa 1/3 del cubetto di lievito): 5 g di miele (opzionale) ; farina senza glutine per  spolvero.

Preparazione

Sciogliete il lievito in poca acqua (circa 2 dita) presa dal totale. In un grande recipiente mettete le farine, il sale, aggiungete tutta l'acqua, e poi quella con il lievito, il miele e mescolate velocemente con una forchetta. Coprite questo impasto appiccicoso con la pellicola e lasciate riposare per circa 18/20 ore a temperatura ambiente. ( in estate il caldo aiuta la lievitazione e ci vorranno circa 12 ore).

Dopo il riposo l'impasto sarà lievitato e pieno di bolle, rovesciatelo su di un piano infarinato e spolveratelo di farina. Procedete alle pieghe: prendete un lembo d'impasto allungatelo verso l'esterno e poi ripiegatelo verso il centro, fate la stessa cosa con il lembo d'impasto dal lato opposto e fate così anche per gli altri due lati (vedi foto).

Su di un vassoio mettete un canovaccio pulito e spolverato di farina senza glutine, ribaltate il vostro pane con le pieghe a contatto del canovaccio, spolverate con la farina e coprite a campana o con un altro canovaccio ben chiuso. Fate riposare 2 ore.

Scaldate il forno a 220° statico e mettete dentro la pentola, quando la pentola è calda facendo attenzione a non scottarvi (usate le presine) capovolgete con l'aiuto del canovaccio il vostro pane nella pentola in modo che le pieghe stiano in alto. Coprite la pentola con il coperchio e fate cuocere per 30 minuti, poi scoperchiate la pentola e continuate la cottura per 15/20 minuti per far colorire bene la pagnotta. Sfornate e fate raffreddare bene su di una gratella prima di tagliarlo, vi consiglio di gustarlo dopo un riposo di minimo 2 ore.

PASTICCINI DI PASTA DI MANDORLE

Ingredienti:

• 300 g di mandorle pelate (oppure no come si preferisce)
• 200 g di zucchero
• 2  uova (prendere solo l’albumi)

Aroma di mandorla (facoltativo)

Tritate finemente  le mandorle assieme allo zucchero semolato.
In una ciotola unite la farina di mandorle con lo zucchero, gli albumi (uniti a 2-3 gocce di aroma di mandorla) precedentemente sbattuti pochi secondi.
Mescolate per bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versate il composto in una sac-a-poche. Foderate una teglia con la carta forno e disponete i pasticcini in modo che abbiano un diametro di circa 2,5-3 cm di diametro ognuno.
Lasciateli riposare in frigo  per 2 ore prima di infornarli, in modo che si asciughino e mantengano la loro forma.
Decorate ogni pasticcino con una ciliegia candita o con un chicco di caffè o una mandorla . Io ho scelto la mandorla.
Cuocete i dolcetti in forno preriscaldato a 180° per 10-15 minuti, (dipende dal forno)fino a quando saranno appena dorati, così si manterranno friabili.   Sfornateli, fateli raffreddare completamente a temperatura ambiente, spolverateli con zucchero a velo  e chiudeteli ermeticamente in una scatola.
Sono molto più buoni consumati il giorno seguente. Si conservano per 1 settimana

Polpettine di polpo alla Gallipolina

senza glutine

Ingredienti :  gr. 400 polpo , gr.60 canestrato pugliese tipo "Rodez" , gr.50 pane grattugiato senza glutine, gr. 100 di mollica di pane senza glutine, gr. 50 di latte, gr. 20 di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio tritato, 2 uova, sale, pepe, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva. (tempo di preparazione 20 minuti , tempo di cottura 20 minuti.)

Esecuzione: tritare sottilmente il polpo crudo . ammorbidire con latte il pane. Strizzarlo bene ed unirlo al polpo. Condire con il vino bianco, il canestrato pugliese, l'aglio, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Amalgamate bene, unite le uova e formate un composto non troppo morbido. Se fosse necessario aggiungere un po’ di pane grattugiato. Formare delle piccole polpette e rotolarle nel pane grattugiato. Friggerle in abbondante olio sino a che non siano dorate e croccanti. Sgocciolarle su un foglio di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Servite con spicchi di limone ed una insalata di rucola selvatica e pomodori condita con sale, pepe ed olio extravergine d'oliva.   

Purcidruzzi 

Ingredienti

350 gr di farina senza glutine Mix it! ,(oppure Mix di farine naturali per torte salate e biscotti) , 70 ml di olio extravergine di oliva, 1 uovo medio

50 ml di vino bianco, mezza bustina di lievito per dolci senza glutine

il succo di un'arancia, la buccia di un limone grattugiata, 1 pizzico di sale, pepe garofano e cannella grattugiate.

olio per friggere

uno o due cucchiai di mandorle tostate

mezzo vasetto di miele di acacia o millefiori (circa 250 gr)

Procedimento.

In una ciotola mescolare la farina con l'olio, l'uovo, il succo d'arancia, il sale e il vino bianco.

Amalgamare il tutto e aggiungere il lievito quindi, lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Se, in base alla grandezza dell'uovo e dell'arancia, l'impasto vi sembrasse troppo morbido ,potete aggiungere ancora poca farina.

Staccare dei piccoli pezzi di impasto e lavorarli fino ad ottenere dei bastoncini.

Ricavare dei piccoli tocchetti come si fa per gli gnocchi di patate e, se ci riuscite dategli una forma concava con un dito o con una forchetta (noi non ci siamo riuscite!).

Scaldare in un pentolino alto, abbondante olio per friggere e calatevi i "purcidduzzi"

scolandoli man mano su carta da cucina assorbente.

Una volta fritta tutta la pasta, ponete il miele in una pentola su fuoco basso fin quando non compariranno delle piccole bollicine sul fondo.

A questo punto versatevi i purcidduzzi e le mandorle e spegnete il fuoco continuando a mescolare con un cucchiaio delicatamente, finché tutto sarà ben amalgamato.

Versarli in un piatto e consumarli con comodo, mentre si gioca a carte o 

mentre si guarda un bel film natalizio e commovente.

Si mantengono benissimo per diversi giorni.

Risotto alle ortiche per 4 persone

Ingredienti

150 grammi di foglie di  ortica

300gr di riso

50 grammi di formaggio provolone piccante ( facoltativo )

Olio extravergine di oliva

Curcuma q.b.(facoltativa)

 una cipolla intera (media)

Brodo vegetale 1,5l

Vino bianco 60cc

Olio, sale e peperoncino q.b

Risotto di ortiche, la preparazione

1      Versate le foglie di ortica in un recipiente pieno d’acqua fredda, lavatele accuratamente e  poi scolatele bene con lo colapasta.

2     Mettete a bollire poca acqua in una pentola, versate le foglie di ortica e lasciate cuocere per circa 5 minuti.

3     Trascorso il tempo, scolate le ortiche in un colapasta e col  dorso di una forchetta, spingete le foglie cotte verso il setaccio per far fuoriuscire tutto il liquido assorbito durante la cottura poi mettete da parte.

4     Tritate finemente la cipolla e ponetela in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l’olio. Lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, fino a quando non risulterà così tenera da sciogliersi .

5     In una ciotola frullare la cipolla e l’ortica, rimetterla nella padella aggiungere curcuma e peperoncino q.b., cuocere a fuoco lento con poco brodo vegetale.

6      . A parte, scaldate una larga padella e buttatevi il riso per farlo tostare.

7     Tostate quindi il riso a fuoco alto fino a renderlo opalescente, girandolo spesso per non farlo scottare. Ci vorranno 2-3 minuti. Sfumate quindi con il vino bianco e mescolate immediatamente per non far attaccare.

8     Appena il vino sarà completamente evaporato versate il riso nel tegame con le ortiche. Mescolate bene per amalgamare i sapori ed impedire al riso di attaccarsi.

9     Appena il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungete un mestolo di brodo ben caldo, e proseguite via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Ci vorranno 15-20 minuti a seconda del riso utilizzato. Verso fine cottura regolate di sale   infine, a fuoco spento, mantecate con il formaggio scelto.

10  Amalgamate con cura, Lasciate rapprendere un minuto prima di impiattare e gustare 

TORTA  VELOCE E FACILE ricoperta di cioccolato fondente

Ingredienti 

• 250 gr nutri free   Mix per Dolci
• 2 uova
• 160 gr di zucchero semolato
• 200 ml di latte
• 80 ml di olio di semi di arachidi (o girasole)
• essenza di vaniglia o buccia grattugiata di limone (oppure aromi a piacere)
• 1 bustina di lievito per dolce
• 40 gr di cioccolato fondente senza glutine

 Procedimento  

 Aggiungete lo zucchero semolato, la farina  ed il lievito in una ciotola capiente e mescolate per bene.

 In un’altra ciotola aggiungete l’olio di semi di girasole, il latte intero, l’essenza di vaniglia e le uova sbattute con una forchetta e amalgamate per bene il tutto.  

Aggiungete i composti liquidi (olio,uova,latte e vaniglia) nella ciotola con i composti secchi (farina, zucchero e lievito) e mescolate velocemente con una frusta a mano, amalgamando il tutto e rendendo il composto omogeneo.  

Non esagerate nel mescolare l’importante è solo ottenere un buon composto omogeneo.

Trasferite il composto in una tortiera da 24-26 cm correttamente imburrata.  

Cuocere in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 35 minuti.  

Fate la prova stecchino durante gli ultimi minuti di cottura (mai prima dei 30 minuti), se asciutto la torta è pronta. 

Dopo aver fatto la torta preparate la crema pasticcera (usare ricetta che è sulla pagina del ricettario).

Quando la torta è fredda dividerla a metà ,  mettere dentro la crema pasticcera che avete preparato.

 A questo punto sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente,  quando è ben fuso spalmatelo sulla torta e mettetela in frigo per  due ore. 

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